Dieta senza glutine: cosa può mangiare e cosa deve evitare chi soffre di celiachia?

La celiachia è una malattia, per fortuna, abbastanza gestibile nella vita quotidiana. Si tratta di una iper-reazione del corpo all’assunzione di glutine, la proteina fondamentale di grano e cereali. I villi intestinali infiammati dal passaggio del glutine si atrofizzano, causando sintomi primari come la perdita di peso e la dissenteria, e secondari, come la malnutrizione dovuta alla mancata assunzione dei nutrienti.

Gli articoli dedicati al mondo del senza glutine sono molti e reperibili in commercio; chi soffre di celiachia può inoltre usufruire di bonus per l’acquisto dei prodotti alimentari specifici.

Vediamo insieme cosa può e non può mangiare chi soffre di celiachia e chi sta seguendo una dieta senza glutine.

I cibi concessi

Iniziamo a parlare di quali sono i cibi che i celiaci possono consumare con serenità:

  • Riso, mais, miglio, grano saraceno, sia in pasta che in farine
  • Patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa: ottimi sostitutivi delle farine tradizionali a base di grano
  • Ogni genere di frutta, verdura e legumi. Attenzione alla lettura dell’etichetta: la contaminazione produttiva da parte del glutine è molto frequente ed inevitabile, ma deve sempre essere riportata sulla confezione.
  • Latte e latticini, di nuovo leggendo con cura l’etichetta
  • Carne, pesce e uova in ogni preparazione, dal crudo al cotto, dal fresco al congelato al conservato in olio o sale
  • Oli e grassi vegetali ed animali, con ovviamente una predilezione per l’olio d’oliva
  • Zuccheri, dolciumi e bevande, alcoliche e non

Cosa non possono mangiare i celiaci

Chi soffre di morbo celiaco non può consumare nemmeno piccole quantità di glutine. I prodotti che ne contengono sono di due tipi: quelli che ne contengono per natura, e quelli che ne contengono per contaminazione. La contaminazione è quasi inarginabile nei processi produttivi: il glutine è estremamente volatile e può posarsi su macchinari e strumenti, contaminando il cibo. Per questo chi è celiaco deve cucinare e consumare cibo preparato in locali separati, con strumenti non toccati da farine glutinose (mestoli, pentole, forni).

A chi segue una dieta senza glutine sono preclusi:

  • i cibi che contengono frumento, grano duro e tenero
  • le preparazioni a base di segale e farro (anche con crusca o malto)
  • i dolci con farine di spelta, spesso usata per biscotti e torte
  • gli alimenti con orzo, triticale e kamut
  • il seitan, la cui produzione parte proprio dall’estrazione in acqua del glutine di grano
  • malto e avena: teoricamente sono permessi nell’alimentazione per celiaci, ma la loro catena produttiva è spesso contaminata. Dunque, se non si possono reperire cibi certificati, è meglio evitarli in toto.

Con queste indicazioni è di solito possibile seguire un piano alimentare sano ed equilibrato che non inficia la salute del paziente, né dal punto di vista fisico né dal punto di vista emotivo (che è spesso una preoccupazione dei malati, che ritengono di non poter più partecipare a pranzi e cene condivise con amici e familiari). La dieta per il morbo celiaco assicura nella gran parte dei casi una crescita ottimale, un buono stato di salute e la riduzione quasi immediata dei sintomi.